Por JULIO BOLÍVAR
No son muchos los libros de cocina sobre una región o país culinario que se publican en Venezuela, más allá de recetarios, como bebidas, vinos y cocteles. Los libros que reflexionan o meditan, o simplemente recogen el pensamiento gustativo de nuestra comida, son las excepciones.
Una pequeña lista arbitraria puede mostrar lo que se sabe hasta ahora desde la última mitad del siglo XX hasta el siglo XXI: Sumito Estévez con sus dos volúmenes diario del cocinerodonde recopiló sus artículos publicados en el diario El Nacionalo Rafael Cartay con un trabajo en profundidad sobre las cocinas de regiones como Mérida y Barinas, además de su caleidoscópico trabajo sobre el país y sus platos emblemáticos, en Entre gustos y sabores, o la Despensa Afrovenezolana, primer libro sobre la presencia de África en nuestra cocina; Ocarina Castillo y su trabajo sostenido en la carrera de Antroposabores de la UCV y en especial su último libro con Esther Sánchez Botero de Colombia, Colombia y Venezuela, historia, gastronomía y saberes compartidos, donde desarrolla una profunda investigación sobre nuestra composición culinaria de encuentros y diferencias con el país de al lado; o incluso el cuarteto de libros de Miro Popic, que recorre el país que somos hasta alcanzar los hábitos de consumidores de whisky que asumimos con orgullo. Y antologías sobre nuestra diversa gastronomía recogidas por fundaciones como Venezuela en positivo, o los las razones asco compilado por el escritor Karl Krispin. En definitiva, son libros que van despacio, como los pensados por el historiador José Rafael Lovera, ya que introdujo en la academia la lectura histórica de la comida y la cocina venezolana con su Historia de la comida en Venezuela. El ron también fue estudiado por Rossana Di Turi, comunicadora gastronómica, recientemente fallecida, con ron venezolano, y la investigación realizada por José Ángel Rodríguez y su emblemático historia de la caña. O los libros sobre la historia y desarrollo del ganado bovino y búfalo en el país, de Otto Gómez. Un libro de cocina mixto que incluye un libro de cocina completo como Margarita Cocina Historia y Antología por Ángel Félix Gómez. No son libros comerciales, poco distribuidos, pero venden y son cada vez más necesarios para entendernos como sociedad. aun nos falta uno cuerpo que recoge la evolución de las cocinas regionales, especialmente en un país megadiverso.
Un bocado del mundo* es el último libro publicado en Venezuela en cuanto a reflexión sobre la gastronomía venezolana, basado en lecturas sobre una región que los historiadores han llamado la comarca larense, escrito por Juan Alonso Molina M., historiador, cocinero, cronista gastronómico del estado Lara. Textos contados con un lenguaje cuidado con un castellano preciso y rico en definiciones, argumentos y en cierto modo de una época en que se hablaba por completo. Conjunto de ensayos, crónicas y artículos especializados sobre diversos aspectos de la cocina del centro-occidente de Venezuela y notas de evaluación de otros libros sobre el tema. Artículos de distintas épocas e inquietudes, que a pesar de los cambios de gusto, por escasez o abundancia, siempre están presentes en la cocina venezolana, escritos desde una perspectiva de interpretación multidisciplinaria del fenómeno gastronómico.
La mayor cualidad de este libro es la coherencia que tiene en su conjunto, un caracol que lleva en su estrategia el recuerdo gustativo de la infancia, que es en definitiva lo definitivo en nuestros gustos. O como escribe el autor: «Quizás la primera y principal de las artes efímeras o el arte efímero por excelencia, pero también el arte de masas, cuyo aprendizaje y práctica están siempre al alcance de quien sabe escuchar». la herencia de la sazón, sin distinción de sexo o condición social. Es también, por costumbre y repetición, asociada a un paisaje, arte de la memoria y de la sensibilidad. El autor añade un aspecto de lo que significa hoy un problema nacional: «La comida, como que muestra este inventario indudablemente incompleto de sus múltiples funciones, no puede ser considerado desde un punto de vista exclusivamente nutricional o biológico, si lo que queremos es hacer cambios en los hábitos alimentarios de un pueblo, para compensar las carencias que pueden dificultar su desarrollo. desarrollo saludable.
Este libro lanzado por la nueva empresa Gastroencuentro Ediciones, con sede en Puerto Cabello, iniciativa de los hermanos José Alfredo e Iván Darío Sabatino Pizzolante, está organizado en cinco secciones, además del prólogo de Rafael Cartay: los primeros cursos, donde el autor define el tono y los intereses de sus crónicas Con Manifiesto de Palacio, La vida en un trozo (memoria), Nuestra Madre que está en todas las cocinas, Homenaje e importancia de la mujer en la cocina y memoria familiar; Memoria de la cocina familiar, Semana de los mercados de papá (comer no tan) Santa y precisa observación sobre el cambio de los condumios de una tradición religiosa. Lara, un bocado a la vez; Venezuela en la mesa; El mundo de un bocado. Finalmente, en el último capítulo, Gastronomía a la carta, se reseñan 3 libros y agrega su introducción para un libro pionero de poesía humorística sobre la temática y costumbres gastronómicas de una ciudad como Caracas, titulado Rafael Michelena Fortoul, «El vate Chicharrita», antecedente de Aquiles Nazoa; Tecnología culinaria en Venezuela, según Rafael Cartay y Alicia Chuecos; Los años de cocina: sobre la publicación del recetario toca el fuego, en 2006; y la revisión de la obra de Edgar Abreu Olivo: entre campos, puertos, pioneros y marcas alimentarias.
Con este nuevo libro, Juan Alonso Molina reitera su interés por las cocinas regionales y la formación de la dieta en Venezuela. sabemos de el Mesa y mantel Laravarios ensayos publicados en revistas especializadas y en libros de antología.
*Juan Alonso Molina Morales (2022). Un bocado del mundo. Antología de textos sobre gastronomía. Ediciones Encuentros Gastronómicos. Puerto Cabello, Venezuela.
